Publié à Paris en 1836, Le Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère, dont l’auteur serait un certain M. BURNET, nous apprend, sur la page de titre, qu’à la date de sa publication il est un “ex-officier de bouche”. Cet ouvrage, d’emblée défini comme “un livre usuel et pratique”, affiche sans ambiguïté un objectif de vulgarisation, permettant “de réunir et de mettre en la possession de ses lecteurs toutes les connaissances relatives aux substances qui servent à notre nourriture”. Au-delà des denrées proprement dites et l’art de les accommoder, l’ouvrage traite de ce qui touche l’alimentation au sens large, particularité qui en fait une petite encyclopédie de poche sur le sujet.

Parfois un peu emprunté, mais toujours soucieux d’user d’une pédagogie de bon aloi vis-à-vis d’un public visé, très large comme l’indique l’interminable liste de la page de titre, BURNET fait figure de lointain et modeste héritier des auteurs de  “ménagiers” médiévaux et autres manuels d’économie domestique postérieurs, qui ont foisonné au cours des siècles précédents. Le dictionnaire embrasse donc des domaines aussi variés que l’agriculture, la chimie, l’hygiène au sens large, la médecine naturelle et vétérinaire, le vin, les animaux d’élevage, la cuisson du pain, le repassage du linge et la qualité de l’eau potable. L’auteur s’étend aussi longuement sur les manières et les procédures à suivre pour conditionner et conserver les aliments de manière optimale.

Fort logiquement, dans le dictionnaire l’art de cuisiner fait l’objet d’un soin tout particulier de la part d’un auteur qui, lui-même issu du métier, aligne ses recettes, s’attardant avec force détails sur la description des plats présentés, du plus raffiné au plus rustique. Pris par son sujet, il dispense ponctuellement des conseils sur le service tout en rapportant des anecdotes sur l’histoire culinaire. L’auteur résume parfaitement le contenu de son ouvrage par cette formule : “Le cuisinier, l’officier, le maître d’hôtel ne seront pas les seuls qui trouveront dans ce livre toutes les connaissances qui peuvent leur être nécessaires ; mais l’amphitryon lui-même y trouvera un manuel de dissection, de service et de politesse gastronomique ; la maîtresse de maison de sages instructions sur la conduite du ménage et des procédés d’une utilité journalière. Chacun, enfin, consultera avec profit les articles généraux d’hygiène par lesquels nous avons cru devoir compléter les observations du même genre éparses dans ce dictionnaire.” Bien qu’assez sympathique et indéniablement instructif – doté de surcroît de jolies illustrations dont des planches représentant des plans d’aménagement de tables -, ce livre n’aura pas su se démarquer de sa très prolifique concurrence et ne connaîtra pas d’autres éditions.

Notre exemplaire porte deux ex-libris : le premier est celui d’Harry SCHRAEMLI, qui arbore un shaker en guise de “blason” ; barman et professeur dans une école hôtelière en Suisse, il a aussi été un auteur et bibliophile spécialisé dans l’art culinaire et les boissons. Le second appartient à Jacques et Hélène BON qui, détenteurs d’une “bibliothèque gastronomique”, avaient choisi comme emblème un gourmet à tête de truffe.

Quelques extraits

*Escargots de vigne en fricassée. Dans le printemps et l’automne, on trouve des escargots dans les vignes, qui sont bons à manger pour ceux qui les aiment. Pour les faire sortir de leur coquille et les bien nettoyer, vous mettez une bonne poignée de cendres dans un chaudron, avec de l’eau de rivière ; quand elle commence à bouillir, jetez-y les escargots, pour les y laisser un quart d’heure ; lorsqu’ils se tirent aisément de leur coquille, vous les retirez dans de l’eau tiède pour les nettoyer ; ensuite vous les remettez encore dans une eau claire, pour les faire bouillir un instant ; retirez-les pour les égoutter. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, avec un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, des champignons, et les escargots bien égouttés ; passez le tout sur le feu ; mettez-y une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon, un verre de vin blanc, sel, gros poivre ; laissez cuire jusqu’à ce que les escargots soient moelleux.

*Glacière. Lieu creusé en terre, où l’on serre de la glace ou de la neige pendant l’hiver pour boire frais en été. On la place ordinairement dans quelque endroit dérobé d’un jardin, dans un bois, au fond d’un grand bosquet, ou dans un champ proche de la maison. On choisit un terrain sec qui ne soit point exposé au soleil. On y creuse une fosse ronde de deux ou trois toises et demie de diamètre par le haut, finissant en bas comme un pain de sucre renversé. On donne à une glacière une profondeur de trois toises environ ; plus elle est profonde et large, plus la glace et la neige s’y conservent. On va, en la creusant toujours, en rétrécissant par le bas, éviter que la terre ne s’affaisse. On revêt cette fosse depuis le bas jusques en haut d’un mur de moellons de huit à dix pouces d’épaisseur, bien enduit de mortier. On perce dans le fond un puits de deux pieds de large et de quatre de profondeur, garni d’une grille de fer dessus, pour recevoir l’eau qui s’écoule de la glace ; on ne donne aucun jour à une glacière, et, pour y mettre la glace, on choisit un jour froid et sec, afin que la glace ne se fonde point ; mais auparavant on couvre le fond de paille et on en met tout autour, pour que la glace ne touche qu’à la paille. Le premier lit de glace doit être fait des plus gros morceaux ou des plus épais, et ainsi de suite, les autres à proportion ; plus ils sont entassés sans aucun vide, plus longtemps il se conservent. La glacière pleine, on couvre la glace avec de la grande paille par le haut, comme par le bas et par les côtés ; et, par-dessus cette paille, on met des planches qu’on charge de grosses pierres pour tenir la paille serrée. Il doit y avoir deux portes à une glacière, une en dehors et l’autre en dedans. Il ne faut point ouvrir celle-ci que la première ne soit fermée ; afin que l’air n’y entre point en été, temps où l’on fait usage de la glace. La neige se conserve aussi bien que la glace dans les glacières, en l’y mettant en grosses pelotes, battue et pressée autant qu’il est possible. La neige ainsi conservée est beaucoup en usage dans les pays chauds, comme en Italie et en Espagne où il n’y a presque point de glace.

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